кухня и вина Умбрии

Умбрию называют «сестрой» Тосканы и «зеленым сердцем» Италии, с виноградными долинами, зелеными холмами и горными пейзажами. Столица региона город Перуджа (Perugia), названый в честь художника Перуджино, учителя великого Рафаэля, расположен на холме посреди живописных просторов. Провинций в Умбрии всего две — Перуджа (Perugia) и Терни (Terni).

Любителей рыбы кухня Умбрия побалует блюдами из речной и  озерной  рыбы — форели, карпа, окуня, хариуса, линя или угря. Их кулинарная обработка будет щадящей и ненавязчивой, поскольку умбрийцы стараются максимально сохранить естественный вкус рыбы. Они подают ее, обжаренную либо приготовленную на гриле, с соусом из томатов или же фаршируют, например зеленью и свиным салом, а потом запекают.

Не менее распространены в кухне Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На обеденном столе местных жителей и в меню скромных городских ресторанчиков будут, скажем, бекасы по-нурсийски, нашпигованные потрохами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби по-умбрийски, тушенные с пряными травами и вином (palombacci all’Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora).

Из дикого вепря, рыщущего по лесу в поисках желудей, делают знаменитую нурсийскую ветчину — prosciutto di Norcia.

С большим вниманием относятся в Умбрии и к диким травам. Из дикой спаржи делают крем-соус и добавляют ее в пасту и ризотто. Не пренебрегают молодым чертополохом: блюдо cardi alla perugina представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника с томатным соусом.

Умбрийские продукты поражают какой-то архаичной простотой и естественным благородством. Однако в этом царстве дикой природы есть свой лесной король — черный трюфель: tartufo nero. Его собирают на специальных плантациях и в лесах, причем с дрессированными собаками, а не со свиньями, поскольку в отличие от свиней собаки к грибам совершенно равнодушны.

Блюда с трюфелем в умбрийской кухне достаточно традиционны: трюфель  добавляют в соусы, растирают с анчоусами, каперсами и мясным фаршем и намазывают все это на обжаренный хлеб (crostini neri), кладут в омлет, подают к домашней пасте.

В Умбрии производят ароматное золотисто-зеленоватое оливковое масло. Внимательно смотрите на бутылку: лучшее местное масло будет помечено как Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria. Советуем попробовать нефильтрованное масло (non filtrato) — у него сильный травянистый запах и горьковато-пикантный, острый, несколько вяжущий вкус. Это превосходная заправка к салатам и пасте, его можно есть и просто с хлебом. Кстати, именно в Умбрии, близ Сполето, располагается основное производство масла знаменитой итальянской фирмы Monini. Нефильтрованное масло Monini из умбрийских оливок можно купить во многих местных магазинах.

В Умбрии популярна паста ручной работы. Ее делают из муки и воды — яйца во многих случаях необязательны. Паста странгоцци (strangozzi), пичи (pici) и чироле (ciriole) похожи на спагетти. Строццапрети (strozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli) — довольно толстые «колбаски», скрученные спиралью, разные по длине. Эти виды пасты подают, заправив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром.

В Умбрии любят бобовые — чечевицу, нут, бобы, фасоль. Как правило, блюда из них по-крестьянски простые и сытные — гарнир к мясу или густые похлёбки. Готовят, к примеру, супчик из нута и каштанов, заправленный обжаренными в оливковом масле чесноком и петрушкой.

Жители Умбрии знают толк и в выпечке — попробуйте, к примеру, миндальное печенье кантуччи (cantucci), сладкий хлеб панпепато (panpepato) или рулеты роцциата (rocciata). И не вздумайте переживать за фигуру — о ней позаботится любой умбрийский город, в котором вы окажетесь, с бесконечными лестницами и наклонными улицами, соединяющими друг с другом разные уровни застройки. Особенно хорошо здесь со сладким: начиная от пиццы с говорящим названием Dolce, до знаменитых перуджанских pignocatte – пирожных с орешками из сосновых шишек в карамели. И, конечно, Перуджа – столица шоколада, ведь именно здесь проводится ярмарка Еurochocolate, когда на девять дней исторический центр города превращается в огромный базар. На улицах располагаются палатки с шоколадом, десертами и конфетами, бьют шоколадные фонтаны, кондитеры проводят мастер-классы. Рестораны предлагают специальные меню, где в каждом блюде — от мороженого до ризотто и карпаччо — есть шоколад.

Вино в Умбрии  знали еще с античности, о чем свидетельствуют археологические находки времен этрусков. За последние 30 лет, как и вся Италия, Умбрия начала переживать возрождение своего виноделия. И сегодня она стала достойной внимания тонких ценителей, и все большее число вин из Умбрии появляется в международных рейтингах.

Большая часть производимых вин в Умбрии, несомненно, белые.  А излюбленным сортом здешних виноделов является Шардоне. Являясь превосходным полем для экспериментов, он обещает еще многим удивить в ближайшем будущем. Одним из наиболее ярких проявлений Шардоне можно назвать вино Черваро (Cervaro) от Кастелло делла Сала Антинори (Castello Della Sala Antinori).

Самым известным вином Умбрии было и остается Орвието (Orvieto). Открыли это вино ещё 3 тысячи лет назад этруски, жившие в Северной и Центральной Италии до прихода римлян. Этруски не только создали Орвието, но и обнаружили, что выдержка в погребах, вырытых в туфе, замедляет ферментацию и придает вину приятный сладкий вкус, который позже и прославил его. Римляне стали экспортировать это вино во все уголки своей империи. Во времена Ренессанса это сладкое вино стало одним из любимейших лакомств Папы.

Сейчас Орвието — это восхитительное белое легко пьющееся вино производимое в средневековом городе Орвието и его окрестностях. Всего существует четыре версии вина — Orvieto Classio Abboccato (сладкое), Orvieto Classio Amabile (сладкое), Orvieto Classico Dolce (сладкое) и Orvieto Classico Secco (сухое). Вина являются прекрасным дополнением к кухне Умбрии и близлежащей Тосканы.

Красных вин в Умбрии производят очень мало, но и среди них есть имена, которые стали культовыми. Настоящим украшением национальной сокровищницы вин является красное вино Торджано Россо Ризерва (Torgiano Rosso Riserva), созданное неподражаемым Джорджио Лунгаротти (Giorgio Lungarotti). Виноград, идущий на производства этого вина, растет на холмах, возвышающихся над средневековой местностью Turns Jani, ставшей теперь Торджано, в провинции Перуджи. Вино поражает своей сверкающей чистотой и рубиново-красным цветом, тонким ароматом и удивительно полным телом.

Программы постоянно обновляются и дорабатываются! Свяжитесь с вашим менеджером для уточнения. А также следите за спецпредложениями!

Еще одно вино — Монтефалько Сагрантино (Montefalco Sagrantino) считается гордостью Центральной Италии. Своим рождением оно обязано гению виноделия Арнальдо Капрай-Валь ди Маджо (Arnaldo Caprai-Val di Maggio). Монтефалько Сагрантино производится в провинции Перуджи из сорта Сагрантино, растущего на холмистых террасах, залитых солнечным светом.