Тур для профессионалов. Лигурия

ТУР » Уроки итальянской кухни для профессиональных поваров. Лигурия «

Кухня Лигурии использует самые простые компоненты, которые кажутся незначительными по отдельности, но смешанные вместе создают замечательный вкус. Главной составляющей множества блюд является лигурийское оливковое масло и ароматные травы.

Самая известная особенность лигурийской кухни — песто, соус, сделанный из оливкового масла, базилика, сосновых орехов, чеснока и сыра пармезан. Также в лигурийской кухне есть широкое разнообразие равиоли, самыми оригинальными из которых, являются пансотти- большие равиоли, заполненные овощами и травами, которые подаются с восхитительным соусом из грецкого ореха.

Лигурийцы – мастера выпечки и пиццы с начинкой. Типично самыми популярными блюдами в Лигурии являются фокаччо и другие пироги: от простого фокаччо с оливковым маслом и травами до заполненных сыром фокаччо.

Рыба занимает особое место в лигурийской кухне, ее готовят всеми мыслимыми способами. Однако истинный король Лигурийской кухни — это анчоус, который употребляют в пищу свежим, поджаренным или нафаршированным, но также его консервируют. В старых булочных можно попробовать местные деликатесы из какао, цукатов и миндаля. Также не оставят равнодушными пироги с изюмом, лимонными цукатами и орехами.

1 день:

Трансфер из аэропорта Генуи в отель.

Размещение в отеле в Генуе.

Свободное время. Вечером встреча с ассистентом на небольшой брифинг.

2 день:

Завтрак в отеле

Трансфер из отеля в ресторан в город Варацце (25-30 мин)

Знакомство с шеф-поваром Ренато Грассо и кухней.

Ренато Грассо имеет ряд высоких наград, он участник более чем 30 международных конкурсов. Среди поклонников его таланта папа Римский. Сам Ренато с гордостью вспоминает опыт работы с меню для канцлера Германии и правительства Италии.

В возрасте четырнадцати лет Ренато начал работать на кухне. Затем поступил в профессиональную Школу Concordia. В течение нескольких лет работал в Венеции, Генуе под руководством известного маэстро Лино Бергезе. Семья Ренато открыла свой ресторан в прекрасном местечке Варацце, куда приезжают гости со всей Италии.

Занятия с 9.00 до 17.00-18.00 с небольшим перерывом на обед-дегустацию.

Меню мясного дня:

Приготовление хлеба, гриссин, фокаччи;

Приготовление мясных блюд (работа с замороженными продуктами)

Паста домашнего приготовления, равиоли и др,

Соусы к мясным блюдам и к пасте,

Десерты домашнего приготовления (тирамису, баварезе, торты и тд);

Дополнительные рецепты по ходу занятия

Обед-дегустация приготовленных вами блюд в сопровождении вина

После обеда, продолжение стажировки

Трансфер в отель

Свободное время и ужин

3 день:

Завтрак в отеле

Трансфер из отеля в ресторан в город Варацце

Занятия с Ренато Грассо с 9.00 до 17.00-18.00 с перерывом на обед

Меню рыбного дня:

Приготовление хлеба, гриссин, фокаччи;

Приготовление рыбных блюд (работа с замороженными продуктами)

Паста домашнего приготовления, равиоли и др,

Соусы к рыбным блюдам и к пасте,

Десерты домашнего приготовления (тирамису, баварезе, торты, крема и тд);

Дополнительные рецепты по ходу занятия

Обед-дегустация приготовленных вами блюд в сопровождении вина

После обеда, продолжение стажировки

Возвращение в отель, трансфер

Свободное время и ужин

4 день:

После завтрака встреча с сопровождающим в холле отеля. Выписка из отеля

Экскурсия по историческому центру Генуи с гидом на 2 часа с 10.00 по 12.00

Отправление в сторону Альбенга. Обед в местном ресторанчике в поселке Кастельбьянко

Посещение семейного винного производства недалеко от г. Альбенга. Здесь делаются традиционные лигурийские вина, пока не очень известные широкой публике, но очень высоко ценимые итальянцами и гостями из других стран. Белые Пигато и Верментино, красные Россезе и Граначча.
Вина семьи Вио можно найти в лучших ресторанах и винных магазинах Италии.

Возвращение в отель

Свободное вемя, ужин при ресторане в отеле Иль Розмарино

5 день:

Трансфер из отеля в город Ноли

Занятия с мишленовским шеф-поваром Джузеппе Риккебуоно с 9:00 до 15.00 с перерывом на обед-дегустацию.

Джузеппе Риккебуоно

Уже в возрасте 13 лет открывает свой первый ресторан традиционной кухни в небольшом лигурийском поселке Сант’Эрмете. Несколько лет стажировался во Франции и Испании.

С 1998 по 2001 год преподавал кулинарное мастерство при Институте Гостеприимства «Nino Bergese» в Генуе. В 2005 году был консультантом по кухне и продуктам при ресторане «Da Giacomo», где и получает отличные результаты, многочисленные отзывы в специализированных журналах и внесение самого ресторана в Гиды Мишлен, Гамберо Россо, Эспрессо.

С 2007 по 2010 работал консультантом по кухнеи меню в одном из престижных ресторанов Санкт Петербурга «Il Palazzo», деятельность которого была отмечена журналом «Гурметто».

Последние годы активно участвует в различных винно-гастрономических мероприятиях в Берлине, Москве, Софии, Марселе. Работал на Фестивале гастрономии Les Etoiles de Mougins (Франция) как Show Cook региона Лигурии и там же проводил кулинарное шоу на SIRHA BOUCUSE D’ORO.

С апреля 2009 года был занял место Chef Executive ресторана “Il Vescovado” во Дворце Эпископов в Ноли, в одной из самых престижных исторических резиденций Лигурии. Кухня шеф повара Джузеппе Риккебуоно отражает итальянскую кухню наших дней, в которой представлена простота, свежесть и качество используемых продуктов.

Базовое меню дня: (меню может нести изменения в зависимости от сезона и улова)

МЕНЮ ПОСТРОЕНО НА АВТОРСКИХ БЛЮДАХ ОТ МИШЛЕНОВСКОГО ШЕФ-ПОВАРА

День пасты:

— небольшие деликатесы-закуски

— тортеллини с начинкой из каракатиц

— ньокки с артишоками и молюсками

— зеленые тальятелли с морепродуктами и морковной эмульсией

— равиоли плин с начинкой из трав и мяса

— десерты (паннакотта, семифреддо, будино и др)

Дополнительные рецепты по ходу занятия

После обеда, можно совершить небольшую прогулку по городку Ноли с сопровождающим.

Заселение в отель.

Свободное время

6 день:

Занятия с мишленовским шеф-поваром Джузеппе Риккебуоно с 9 до 15:00

Если с утра будет рыбный рынок, один из самых исторических, то шеф-повар Джузеппе лично познакомит вас с местным уловом.

Меню дня (меню может нести изменения взависимости от сезона и улова)

МЕНЮ ПОСТРОЕНО НА АВТОРСКИХ БЛЮДАХ ОТ МИШЛЕНОВСКОГО ШЕФ-ПОВАРА

Рыбно-овощной день

Закуски, соусы к рыбе, рыба лигурийская сырая, копченая, вареная. Методики приготовления и оформления блюд. Соусы из овощей из рыбы. Дегустация вин территории. Десерты.

Дополнительные рецепты по ходу занятия