Курс Пиццайоло. Италия

Курс  представляет  Шеф Академия Текны – признанная профессиональная школа в регионе Умбрия, которая организовывает курсы итальянской кухни с  выдачей квалификации, юридически признанной как в  Италии, так  и в странах Европейского Сообщества.  После окончания курса студенты вводятся на два месяца в лучшие  рестораны и пекарни на всей территории Италии и в главные страны  Европы (мы имеем соглашения с более 1000-ю ресторанами и пекарнями).

Шеф Академия располагает четырьмя совершенно новыми  технологическими кухнями предназначенными для курсов Шеф-повара,  Помощника Шеф-повара, Кондитера и Пиццайоло. В распоряжении Академии элегантный ресторан, вместительностью более 50 гостей ,  а также три аудитории, которые предназначены для проведения  семинаров и лекций.

ОПИСАНИЕ КУРСА

Длительность: 150 часов + 2 месяца стажировки по желанию

Необходимые качества: любовь к процессу приготовления пиццы и базовые навыки работы руками.

Для кого предназначен: Этот курс предназначен для тех, кто намерен приобрести хорошую техническую подготовку и соответствующие навыки работы руками, которые составляют базу, необходимую для профессиональной деятельности в качестве мастера по выпечке пиццы. Курс, следовательно, ориентирован на того, кто хочет приобрести квалификацию пиццайоло с тем, чтобы заниматься профессиональной деятельностью в сфере общественного питания. Слушатели данного курса должны иметь базовое школьное образование и проявлять склонность и интерес к пицце и дрожжевым продуктам.

Цели: Подготовить мастера по выпечке пиццы с хорошей технической подготовкой и соответствующими навыками работы руками, необходимыми для работы по данной специальности. Курсы проводятся под руководством именитых пиццайоло на кухнях, имеющих передовое оборудование и технологии.

Свидетельства:  О присвоении профессиональной квалификации, официально признаваемой согласно ст. 14 закона №845 от 21.12.1978; Аттестат HACCP и Аттестат об обеспечении безопасности на рабочем месте для работников сферы общественного питания при условии хорошего посещения и успешной сдачи итогового экзамена.

 Стоимость курса: от 5000 евро 

 

 ПРОГРАММА

«Приготовление пиццы»

— Элементы науки о питании: основные питательные характеристики —углеводы, жиры, белки; витамины и минералы; характеристики основных продуктов питания; энергетическая потребность разных групп населения; механизмы переваривания и впитывания питательных веществ.

— Элементы товароведения в данной сфере: мука, дрожжи, томаты, моццарелла, оливковое масло. Базовые ингредиенты для приготовления пиццы: органолептические характеристики и их калорийность, способы хранения и возможные изменения (отклонения от нормы).

— Процедура, техники и инструменты смешивания ингредиентов и приготовления теста.

— Техники обработки ингредиентов, используемых для приготовления традиционных видов пиццы (сыры, колбасы, овощи, консервированные овощи в оливковом масле).

Приготовление различных видов пиццы (круглой, на противне, неаполитанской, римской и пр.).

Выпечка хлеба и лепешек.

Пицца для людей больных Целиакией

Индикаторы вкуса и качества ингредиентов, используемых для приготовления пиццы.

— Элементы химии (химико-физические процессы, происходящие при замешивании теста; технологические параметры; дозревание теста).

— Основные рецепты приготовления традиционных видов пиццы.

— Характеристики и типологии методов хранения (техники и инструменты).

— Фазы процесса сохранения.

— Методы контроля, риски и распространенные ошибки.

 

«Проведение мониторинга запасов пиццерии»

— Элементы управления предприятием общественного питания типа пиццерии.

— Процедура приобретения товаров (заказ-наряд; бланки заказа, пр.).

— Нормы этикетирования и маркировки продукта.

— Техники и методы контроля качества продуктов питания.

— Техники и методы контроля гигиенического аспекта процесса (график последовательности операций: прием, складирование, приготовление, выпечка, хранение в холодном и горячем виде, разогревание, охлаждение, пр.).

 

«Организация рабочего места в пиццерии»

Организация мобильного рабочего места.

Технологии работы электродуховок и дровяных печей, плит, грилей и соответствующих приспособлений контроля и обеспечения безопасности.

Характеристики и способы использования кухонных инструментов.

Характеристики и способы работы кухонной техники (в частности тестомесилок и электродуховок) и соответствующих приспособлений контроля и обеспечения безопасности.

Инструменты и приспособления для использования и очищения печи на дровах.

Характеристики и теплопроизводительность разных видов древесины.

 

«Обеспечение системы гарантии гигиены и чистоты на рабочем месте и безопасная работа в сфере общественного питания»

Базовые принципы системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) и ее применение.

Принципы гигиены и ухода за человеком.

Системы и методы обеспечения гигиены на рабочем месте.

Характеристики санитарно-гигиенических продуктов: типология моющих средств для уборки и обеззараживания рабочего места и оборудования, используемого на кухне.

Действующие нормативы в области обеспечения безопасности, предупреждение несчастных случаев, пожаров, гигиена труда.

 

«Дополнительная подготовка и углубление знаний»

Пицца Гурман: приготовление изысканных ресторанных блюд на основе пиццы.

Акробатическая пицца.

Авторская пицца (подготовка буфета с пиццами в виде звезды, сердца, бабочки, т.д.).

Сладости от пиццайоло.

Жареные блюда и легкие закуски от Пиццайоло.

Использование альтернативной муки для приготовления пиццы.

Слоеное тесто, соленые круассаны и буфет от Пиццайоло.

 

ВНИМАНИЕ! Русскоязычные группы для профи временно НЕ проводятся (только в исключительных случаях набора от 6 русскоязычных студентов на курс), для бронирования места в англоязычных или италоязычных группах НЕОБХОДИМО хорошее знание языка.